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磁化水在啤酒中的應(yīng)用
添加時(shí)間：2018/7/6
水在一定強(qiáng)度的磁場(chǎng)作用下，使其物理化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化，這種經(jīng)場(chǎng)處理過(guò)的水被稱(chēng)為磁化水。
磁化水的產(chǎn)生是由于水系經(jīng)磁化處理后，水分子和雜質(zhì)離子受到羅化茲力的作用，引起自身極化，使這些帶電離子的極性增加，從而改變了這些分子和離子的外層電子云分布，使得水中原有的較長(zhǎng)締合分子鏈被截?cái)酁檩^短的締合分子鏈，從而使水的物理性質(zhì)發(fā)生了如下變化：
1、導(dǎo)電率提高；透光系數(shù)增大；密度、粘度增加；表面張力增大；活性和滲透壓加大。
2、由于這些物理性質(zhì)的變化，使磁化水易于溶解空氣中的氧氣；并且容易滲透到生物細(xì)胞中，增加生物細(xì)胞吸收營(yíng)養(yǎng)成分的能力。
3、由于在啤酒生產(chǎn)中用水對(duì)成品啤酒質(zhì)量有著較大的影響，因此在大麥浸漬發(fā)芽以及酵母培養(yǎng)等主要工序中采用磁化水處理，便大大地提高了麥芽和酵母的酶活性，縮短了啤酒生產(chǎn)時(shí)間，提高了啤酒質(zhì)量。
大麥發(fā)芽力及發(fā)芽率的測(cè)定取相同量的同級(jí)大麥，在室溫下分別用各次磁化水和普通水浸泡大麥樣品四小時(shí)，然后控去水分，再將麥粒依次放入培養(yǎng)皿內(nèi)，上覆濾紙，并始終保持潮濕，用各次磁化水及普通水分別噴澆。調(diào)培養(yǎng)箱內(nèi)溫度為18℃，將培養(yǎng)皿放入箱內(nèi)，使麥粒發(fā)芽。三天后測(cè)發(fā)芽力，五天后測(cè)發(fā)芽率。
糖化力即為所得麥芽中的酶活力。我們采用了兩種方法來(lái)測(cè)試磁化水對(duì)糖化力的影響。其一是在制麥時(shí)采用磁化水；其二是只在制備麥汁時(shí)采用磁化水。結(jié)果表明，前者對(duì)糖化力的影響較明顯，而后者幾乎不產(chǎn)生任何影響。于是，我們對(duì)前一個(gè)試驗(yàn)方法進(jìn)行了更詳細(xì)的探討。
用磁化水及普通水經(jīng)浸漬而發(fā)芽的大麥芽干燥后制成成品麥芽，而后以普通水糖化，最后測(cè)糖化力，主要觀察磁化水對(duì)麥芽的糖化力的影響。稱(chēng)取粉碎的成品麥芽20克，放入已知重量的糖化杯中，加入蒸鎦水制取麥芽汁，然后對(duì)麥芽汁測(cè)試。量取2%可溶性淀粉溶液100毫升，注入400毫升容量瓶中，加入醋酸-醋酸鈉緩沖溶液10毫升，在20℃恒溫水浴中保持20分鐘，加入麥芽浸出液5毫升混合，秒表計(jì)時(shí)，在20℃的恒溫水浴中準(zhǔn)確地保持30分鐘，而后立刻加1NAOH溶液4毫升，振蕩混合，此時(shí)溶液需呈堿性。以同樣方法做空白試驗(yàn)。
酵母培養(yǎng)及觀察，根據(jù)酵母生產(chǎn)要求，配制好培養(yǎng)基，置于25℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24小時(shí)后取出。用移液管吸取培養(yǎng)液滴在血球計(jì)數(shù)板上，蓋上蓋玻片，在顯微鏡下進(jìn)行總的細(xì)胞計(jì)數(shù)和形態(tài)觀察。從發(fā)芽率和糖化力以及對(duì)酵母菌的影響關(guān)察中可以得出磁化水與普通水相比，在物理、化學(xué)性質(zhì)上確存在很大差異，應(yīng)用磁化水后，大麥的發(fā)芽力明顯提高，酶活力顯著增強(qiáng)，縮短了發(fā)酵時(shí)間，加速了酒的后熟，對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)起到了積極的促進(jìn)作用。
磁化水在啤酒生產(chǎn)中應(yīng)用是切實(shí)可行的，既提高了原料的利用率，又提高了設(shè)備利用率，為在啤酒生產(chǎn)領(lǐng)域中進(jìn)一步擴(kuò)大生產(chǎn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量提供了一條新途徑。
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